Discussão sobre o objetivo da planilha (Essa planilha não precisa ser preenchida pensando no público-alvo do trabalho final. Esse é um exercício para reflexão sobre o impacto ambiental associado a um refeição em restaurante de forma geral, e sua comparação com com o impacto ambiental da dieta brasileira de um dia, preço da refeição e recomendações do Guia Alimentar)
Discussão também sobre o gráfico de árvore que a planilha apresenta.
Alimentação coletiva: histórico, conceitos e terminologias. Cardápios: definição, características e indicadores de qualidade. Especificação da qualidade de alimentos e gêneros alimentícios. Caracterização de produtos para a previsão de compras. Responsabilidade técnica do nutricionista na gestão de cardápios nos diferentes cenários de prática.
Planejar, elaborar e analisar cardápios para a coletividade.
Aplicar as recomendações nutricionais considerando os aspectos sensoriais, psicossociais e institucionais.
Planejar cardápio considerando os recursos humanos, financeiros e materiais disponíveis.
Reconhecer a gestão de cardápios como atividade do nutricionista.