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Derivada de frutas cítricas, maçã, maracujá etc, a pectina atua como um agente gelificante na fabricação de geleias de frutas, sendo um ingrediente essencial para a formação do gel durante a elaboração do produto. A pectina é adicionada para compensar uma deficiência no seu conteúdo, naturalmente presente na fruta. Frutas verdes possuem maior quantidade de pectina quando comparadas às maduras. Durante o amadurecimento, a pectina decompõe-se em ácido péctico.A pectina é um polissacarídeo, constituído por moléculas de ácido galacturônico. Junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural da parede celular dos vegetais. O poder gelificante e a viscosidade das soluções de pectina dependem do número de unidades de ácido galacturônico na molécula. Grande parte da pectina comercializada é extraída como subproduto da indústria de frutas cítricas. O albedo e a casca dessas frutas são fontes de pectina e sua quantidade varia segundo o estágio de maturação e cultivar do vegetal. Nas frutas, a pectina é encontrada na forma insolúvel em água, conhecida como protopectina, tornando-se solúvel por meio do aquecimento em meio ácido.Este vídeo apresenta uma atividade de aula prática para extração de Pectina de albedo de laranja, maracujá e maçã.
Introdução à enzimologia. Noções de cinética de reações enzimáticas. Reações enzimáticas em alimentos. Enzimas de importância na indústria de alimentos: proteases, lipases, amilases e pectinases. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutas e hortaliças. Transformações bioquímicas em cereais. Transformações bioquímicas em leite e derivados. Estrutura, função e bioquímica muscular. Alterações pós-mortem em pescado. Aulas práticas envolvendo o conteúdo programático.
Estudar as reações de natureza bioquímica catalisadas por enzimas, durante o processamento e estocagem de alimentos. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
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