Este vídeo é o vídeo 1/2 da temática apresenta algumas das enzimas mais utilizadas e conhecidas na Indústria de Alimentos, pertencentes a classe das Oxidoredutases. São enzimas que ainda merecem mais pesquisas científicas, e podem trazer efeitos desejáveis ou indesejáveis para a qualidade de alimentos, notadamente os de origem vegetal.
Introdução à enzimologia. Noções de cinética de reações enzimáticas. Reações enzimáticas em alimentos. Enzimas de importância na indústria de alimentos: proteases, lipases, amilases e pectinases. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutas e hortaliças. Transformações bioquímicas em cereais. Transformações bioquímicas em leite e derivados. Estrutura, função e bioquímica muscular. Alterações pós-mortem em pescado. Aulas práticas envolvendo o conteúdo programático.
Estudar as reações de natureza bioquímica catalisadas por enzimas, durante o processamento e estocagem de alimentos. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.