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Tecnologia de Pescado

ZEA0994 - Tecnologia de Pescado - Tópico 4 - Parte 3 - Alterações pós morte em pescado

por Judite das Graças Lapa Guimarães, Elisabete Maria Macedo Viegas e Elisabete M. Macedo Viegas

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Sobre a aula

Vídeo aula da ZEA0994 - Tecnologia de Pescado - Tópico 4 - Parte 3 - Alterações pós morte em pescado

Disciplina

ZEA0994-6 Tecnologia de Pescado

EMENTA

Programa Teórico:
1. Introdução - Pesca e Aquicultura: Situação atual e perspectivas no Brasil e no mundo.
2. O pescado como alimento: estrutura do corpo e dos músculos; composição química e valor nutritivo.
3. Rendimento da parte comestível. Processamento inicial do pescado.
4. Estado de frescor e deterioração em pescados. Alterações pós-morte (rigor mortis, autólise e ação de microrganismos).
5. Avaliação da qualidade de pescados por meio de análises sensoriais e químicas.
6. Conservação de produtos pesqueiros - uso do frio e calor na indústria pesqueira.
7. Tecnologias tradicionais: conservação de pescados pelo controle da umidade: salga e defumação.
8. Tecnologias tradicionais: produção de concentrados, hidrolisados protéicos e farinha de pescado.
9. Aproveitamento de resíduos do processamento: produção de polpa e surimi e silagem de pescados.

Programa de Aulas Práticas:
1. Rendimento da parte comestível de peixes e camarões
2. Avaliação do estado de frescor por meio de análises sensoriais
3. Avaliação do estado de frescor por meio de análises químicas
4. Viagem didática
5. Produção de CMS de pescado
6. Avaliação de produtos processados enlatados, salgados e defumados
7. Produção de hambúrguer de pescado

Objetivo

Estudar as características químicas, e nutricionais do pescado, como matéria prima alimentar "in natura" e industrial; bem como reconhecer os processos e técnicas corretas de manipulação, armazenamento e processamento, visando a sua conservação e obtenção de produtos derivados.

Índice de vídeos da disciplina

  1. Aproveitamento de Resíduos do Processamento do Pescado
  2. Defumação de Pescado
  3. ZEA0994-Tecnologia de pescado - Apresentação das atividades da disciplina
  4. ZEA0994 - Tecnologia de pescado - Tópico 2 - Estrutura do corpo e rendimento do pescado
  5. ZEA0994 - Tecnologia do pescado - Tópico 3 - Composição química e valor nutricional do pescado
  6. ZEA0994-Tecnologia de pescado - Tópico 4 - Parte 1 - O que é qualidade em pescado
  7. ZEA0994-Tecnologia de pescado - Tópico 4 - Parte 2 - Como o frescor do pescado é perdido
  8. ZEA0994 - Tecnologia de Pescado - Tópico 4 - Parte 3 - Alterações pós morte em pescado
  9. ZEA0994 - Tecnologia de Pescado - Tópico 5 - Parte 1 - Uso do frio na indústria pesqueira
  10. ZEA0994-Tecnologia de Pescado - Gravação aula Uso do frio - Parte 2 - Congelamento
  11. ZEA0994- Tecnologia de pescado - Gravação de aula sobre Conservas de pescado
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