Vídeo aula que aborda a estrutura dos músculos, a contração muscular, os fenômenos envolvidos na conversão do músculo em carne, e enzimas proteolíticas utilizadas no amaciamento da carne.
Introdução à enzimologia. Noções de cinética de reações enzimáticas. Reações enzimáticas em alimentos. Enzimas de importância na indústria de alimentos: proteases, lipases, amilases e pectinases. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutas e hortaliças. Transformações bioquímicas em cereais. Transformações bioquímicas em leite e derivados. Estrutura, função e bioquímica muscular. Alterações pós-mortem em pescado. Aulas práticas envolvendo o conteúdo programático.
Estudar as reações de natureza bioquímica catalisadas por enzimas, durante o processamento e estocagem de alimentos. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.