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O objetivo da aula é trazer uma noção sobre as análises microbiológicas do leite.
Tecnologia do leite e derivados:
1) Composição e propriedades físico-químicas do leite: importância tecnológica e valor nutritivo.
2) Obtenção higiênica do leite e fatores relacionados à conservação: microbiologia do leite cru; tipos de leite de consumo.
3) Estabelecimentos de leite e derivados: classificação, estrutura geral das instalações e requisitos básicos de higiene.
4) Conservação do leite pelo calor: processamento tecnológico de leites pasteurizados e esterilizados; características dos equipamentos e métodos utilizados; importância tecnológica e sanitária.
5) Processamento tecnológico de leites desidratados: leite evaporado, leite condensado, leite em pó e farinhas lácteas; características dos equipamentos e métodos empregados.
6) Processamento tecnológico de leites fermentados
7) Processamento tecnológico de queijos: classificação, composição química e sequência de elaboração dos principais tipos de queijos.
8) Processamento tecnológico do creme de leite e manteiga: características dos equipamentos e sequência de elaboração.
9) Controle de qualidade e sanidade do leite e derivados:
Tecnologia da carne e derivados:
10) Fundamentos de ciência da carne: estrutura, composição química, propriedades funcionais e valor nutritivo; conversão do músculo em carne e fenômenos post-mortem; maturação da carne.
11) Processamento tecnológico de carnes in natura: transporte dos animais e cuidados ante-mortem; métodos de insensibilização e sangria; sequência de operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de animais de abate.
12) Conservação da carne pelo frio artificial: características das câmaras frigoríficas; métodos de resfriamento e congelamento da carne; controle da operação de frigorificação.
13) Conservação da carne pelo emprego do calor: características das máquinas geradoras de calor; emprego da pasteurização e esterilização; processamento tecnológico de carnes envasadas.
14) Métodos químicos aplicados no processamento de carnes: processamento tecnológico de produtos salgados, curados e defumados. Ingredientes, aditivos intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carnes: aspectos da legislação brasileira.
15) Processamento tecnológico de produtos de salsicharia.
16) Controle de qualidade e sanidade da carne e derivados
17) Tecnologia do pescado e derivados: Métodos de obtenção, seleção e conservação do pescado.
Que os alunos adquiram conhecimentos básicos sobre atuais técnicas aplicadas na obtenção, conservação, industrialização e qualidade de produtos de origem animal.
Que os alunos sejam capacitados a analisar criticamente os principais sistemas de industrialização de produtos de origem animal, nos quais o médico veterinário está envolvido.
Estimular o desenvolvimento da consciência da importância da qualidade dos produtos de origem animal e a importância do médico veterinário nesta área.
Desenvolver a capacidade de buscar informações em fontes diversas e da importância da educação continuada para formação profissional, assim como estimular a capacidade de trabalho em equipe.
Aula 3. Boas práticas de produção/Contaminação microbiana em leite e derivados - Prof. Marcos Veiga
VNP 3101 - Aula 6 (19/04/2021 - Parte 2) – Processamento tecnológico do creme de leite e manteiga
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