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Gravação de aula ministrada na disciplina ZEA0164-Introdução à Engenharia de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA, na qual é feita uma introdução à Análise Sensorial de Alimentos.
Gravação da primeira aula do curso ZEA1000- Análise Sensorial de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA. Contém a introdução aos temas da disciplina, tais como Histórico, aplicação da Análise Sensorial, definição, conceitos, tipos de testes sensoriais, percepção sensorial da aparência.
Videoaula da disciplina ZEA1000-Análise Sensorial de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA, que trata do tema integração de dados obtidos de diferentes técnicas.
Gravação de aula da disciplina ZEA1000-Análise Sensorial de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA sobre os tema Métodos descritivos de análise Sensorial, especificamente foram abordadas as metodologias Perfil Flash, Perfil livre, Spectrum, Tempo intensidade
Vídeo aula da disciplina ZEA1000-Análise Sensorial de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA sobre o tema Métodos descritivos com participação de consumidores
Gravação de aula da disciplina ZEA1000-Análise Sensorial de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA, na qual foram abordados os Métodos descritivos de Análise Sensorial Perfil de sabor, Perfil de textura e ADQ
Garava de aula da disciplina ZEA1000-Análise Sensorial de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA. Nesta aula foram abordados os métodos Conjoint Analysis, Associação de palavras e Grupo focal.
Duas das enzimas mais termorresistentes, de importância tecnológica, presentes em vegetais são a peroxidase e a catalase. Portanto, sua inativação garantirá a inativação de outras enzimas nocivas à qualidade do alimento. A peroxidase é uma oxidorredutase que altera a cor, o aroma, o sabor e a textura dos vegetais. Esta enzima catalisa a degradação de ácidos graxos insaturados, com formação de complexos que favorecem o aparecimento de sabor de ranço. A peroxidase também está envolvida na alteração da cor de pigmentos de vegetais junto com outras enzimas como polifenoloxidase e lipoxigenase. Como a peroxidase é termorresistente e está presente em todos os tecidos vegetais, esta é utilizada como indicador da inativação das enzimas deteriorantes. Portanto, o branqueamento é considerado eficaz quando a peroxidase é inativada. Os reagentes comumente utilizados para determinação de peroxidase são o guaiacol e o peróxido de hidrogênio (H2O2).A catalase é uma oxidorredutase que catalisa a degradação de peróxido de hidrogênio (H2O2) em água e oxigênio. Em vegetais, a principal função da catalase está relacionada à decomposição de peróxido de hidrogênio (produto do metabolismo vegetal) potencialmente nocivo ao tecido vegetal.
Grande parte das frutas e hortaliças torna-se rapidamente escura quando amassada, cortada ou triturada, fenômeno atribuído às reações catalisadas por enzimas, genericamente conhecidas como polifenoloxidases (PPO). A reação de escurecimento em frutas, hortaliças e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que 50% das perdas de frutas tropicais no mundo sejam decorrentes da ação do sistema PPO, resultando na formação de pigmentos escuros, denominados melaninas. Tais reações são frequentemente acompanhadas de mudanças indesejáveis na aparência e em outras propriedades sensoriais do alimento, da redução de seu valor nutricional, diminuindo a sua vida útil e o seu valor comercial.
Gravação de aula da disciplina ZEA1000-Análise Sensorial de Alimentos que trata do tema Testes de consumidores ou Testes afetivos. Descreve-se os locais em que os testes de consumidor podem ser feitos, e os testes de aceitação e preferência.
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