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Vídeo aula do Tópico 4 da disciplina ZEA0994-Tecnologia de pescado do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA-USP. Parte 1 -O que é qualidade em pescado
Programa Teórico:
1. Introdução - Pesca e Aquicultura: Situação atual e perspectivas no Brasil e no mundo.
2. O pescado como alimento: estrutura do corpo e dos músculos; composição química e valor nutritivo.
3. Rendimento da parte comestível. Processamento inicial do pescado.
4. Estado de frescor e deterioração em pescados. Alterações pós-morte (rigor mortis, autólise e ação de microrganismos).
5. Avaliação da qualidade de pescados por meio de análises sensoriais e químicas.
6. Conservação de produtos pesqueiros - uso do frio e calor na indústria pesqueira.
7. Tecnologias tradicionais: conservação de pescados pelo controle da umidade: salga e defumação.
8. Tecnologias tradicionais: produção de concentrados, hidrolisados protéicos e farinha de pescado.
9. Aproveitamento de resíduos do processamento: produção de polpa e surimi e silagem de pescados.
Programa de Aulas Práticas:
1. Rendimento da parte comestível de peixes e camarões
2. Avaliação do estado de frescor por meio de análises sensoriais
3. Avaliação do estado de frescor por meio de análises químicas
4. Viagem didática
5. Produção de CMS de pescado
6. Avaliação de produtos processados enlatados, salgados e defumados
7. Produção de hambúrguer de pescado
Estudar as características químicas, e nutricionais do pescado, como matéria prima alimentar "in natura" e industrial; bem como reconhecer os processos e técnicas corretas de manipulação, armazenamento e processamento, visando a sua conservação e obtenção de produtos derivados.
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