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Este Vídeo pretende mostrar as etapas de beneficiamento do cacau ainda nas fazendas, que consistem em colheita, quebra do cacau, fermentação, secagem e armazenamento. Este será uma chamada para as etapas bioquímicas que virão na próxima aula, ou seja a etapas bioquímicas da fermentação e secagem.Este vídeo foi dividido em três partes, para melhor compreensão.Vídeo - PARTE 1
1. Teórico:
1.1. Ciência do cacau e chocolate (aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais)
1.1.1 Estudo da matéria-prima: variedade de cacau, condições de cultivo (clima, solo, etc.), colheita, quebra, separação, armazenamento, limpeza, classificação.
1.1.2 Formação do sabor chocolate: na fazenda e na indústria processadora.
1.1.3 Estudos da fermentação: aspectos bioquímicos, microbiológicos (benéficos) e físico-químicos.
1.1.4 Controle de qualidade: i) Legislação pertinente; ii) Padronização e identificação de insumos e produto (chocolate tradicional e fino); iii) defeitos em chocolates; iv) análises físico-químicas para a matéria prima e produto final (teor de gordura, umidade, atividade de água, proteína, etc.); v) estudos dos aspectos sensoriais e técnicas de análise sensorial; vi) aspectos microbiológicos (patogênicos) e de higiene do produto final.
1.2. Processamento de cacau e chocolate
1.2.1 Principais operações da produção de massa de cacau
1.2.2 O processamento do chocolate: operações unitárias, equipamentos e instalações.
1.2.3 Subprodutos e resíduos da produção de chocolate
1.2.4 Estudos da secagem.
1.2.5 Estudos da torrefação
1.2.6 Estudos da moagem – obtenção do líquor de cacau ou massa de cacau
1.2.7 Estudos do refino
1.2.8 Estudos da conchagem
1.2.9 Estudos da temperagem
1.2.10 Estudos de moldagem
1.2.11 Estudos do armazenamento
1.2.12 Estudo dos materiais e das embalagens.
2. Prático:
2.1. Visitas técnicas à empresa processadora de chocolates e equipamentos.
2.2 Aulas práticas de processamento de cacau e chocolate.
2.3. Análise sensorial de produtos com diferentes formulações de massa de cacau.
1. Gerais:
Que o estudante possa entender o processo de transformação do cacau em chocolate conhecendo as etapas envolvidas, sua importância na determinação das características do produto final.
2. Específicos:
Que o estudante:
2.1. Conheça as principais características da matéria-prima (cacau) da plantação, colheita até o armazenamento.
2.2. Conheça os princípios básicos da Tecnologia de chocolate, englobando desde a fermentação até o produto final e aspectos físico-químicos/sensoriais.
2.3. Conheça os equipamentos utilizados pela indústria e as principais operações unitárias envolvidas na transformação do cacau em chocolate.
2.4. Conheça a nomenclatura corrente dos processos e equipamentos.
2.5. Compreenda a relação existente entre as formas de processamento e escolha da matéria-prima na determinação das características do produto final.
2.6. Compreenda as alterações e como detectar a partir dos controles disponíveis, tanto da matéria-prima, como do processo e do produto acabado.
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