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Bioquímica dos Alimentos

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Sobre a aula

O leite contém dois grupos de proteínas, sob o ponto de vista de sua hidrofilicidade: uma fração instável e insolúvel a pH 4,5, representada pelas micelas de caseína, e uma fração solúvel a este pH, constituída pelas soroproteínas. As proteínas do soro não coagulam com a adição de renina ou ácido. Contudo, podem ser fracionadas após a remoção da caseína por meio de tratamento térmico. Nesta aula prática vamos entender como fracionar e quantificar as proteínas do leite.

Disciplina

ZEA0561-5 Bioquímica dos Alimentos

EMENTA

Introdução à enzimologia. Noções de cinética de reações enzimáticas. Reações enzimáticas em alimentos. Enzimas de importância na indústria de alimentos: proteases, lipases, amilases e pectinases. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutas e hortaliças. Transformações bioquímicas em cereais. Transformações bioquímicas em leite e derivados. Estrutura, função e bioquímica muscular. Alterações pós-mortem em pescado. Aulas práticas envolvendo o conteúdo programático.

Objetivo

Estudar as reações de natureza bioquímica catalisadas por enzimas, durante o processamento e estocagem de alimentos. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.

Índice de vídeos da disciplina

1. ZEA 0561 - BIA P3 - BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS - EXTRAÇÃO DE PECTINA
2. ZEA 0561 - BIA 3 - OXIDOREDUTASES
3. ZEA 0561 - BIA P4 - FRACIONAMENTO E QUANTIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE
4. ZEA 0561 - BIA P2 - AVALIAÇÃO E CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM VEGETAIS
5. ZEA 0561 - BIA P1 - ANÁLISE QUALITATIVA DE CATALASE E PEROXIDASE EM VEGETAIS
6. ZEA0561- Bioquímica de Alimentos - Bioquímica da carne

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