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Grande parte das frutas e hortaliças torna-se rapidamente escura quando amassada, cortada ou triturada, fenômeno atribuído às reações catalisadas por enzimas, genericamente conhecidas como polifenoloxidases (PPO). A reação de escurecimento em frutas, hortaliças e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que 50% das perdas de frutas tropicais no mundo sejam decorrentes da ação do sistema PPO, resultando na formação de pigmentos escuros, denominados melaninas. Tais reações são frequentemente acompanhadas de mudanças indesejáveis na aparência e em outras propriedades sensoriais do alimento, da redução de seu valor nutricional, diminuindo a sua vida útil e o seu valor comercial.
Introdução à enzimologia. Noções de cinética de reações enzimáticas. Reações enzimáticas em alimentos. Enzimas de importância na indústria de alimentos: proteases, lipases, amilases e pectinases. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutas e hortaliças. Transformações bioquímicas em cereais. Transformações bioquímicas em leite e derivados. Estrutura, função e bioquímica muscular. Alterações pós-mortem em pescado. Aulas práticas envolvendo o conteúdo programático.
Estudar as reações de natureza bioquímica catalisadas por enzimas, durante o processamento e estocagem de alimentos. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
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