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Química de Alimentos

Reação de Escurecimento não enzimático

por Neuza Mariko Aymoto Hassimotto, João Paulo Fabi e João Roberto Oliveira do nascimento

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Sobre a aula

Discute dois mecanismos de reação de escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos, a Reação de Maillard e a Caramelização

Disciplina

FBA0601-1 Química de Alimentos

EMENTA

Conteúdo Teórico
1. Proteínas
2. Carboidratos
3. Lipídeos
4. Suplementos alimentares
5. Alimentos funcionais
6. Compostos antinutricionais e tóxicos
7. Rotulagem nutricional
8. Aditivos
9. Efeitos do processamento: reações com lipídeos e reações de escurecimento não enzimático
10. Alterações pós-abate de matérias-primas alimentares
11. Alterações pós-colheita de matérias-primas alimentares
12. Alimentos geneticamente modificados (AGMs)
13. Segurança de alimentos geneticamente modificados

Objetivo

Desenvolver a habilidade de compreender conceitos de química de alimentos, e capacitar o aluno a enfrentar e resolver problemas relacionados com a composição de alimentos, e aspectos sobre nutrientes, compostos bioativos e antinutricionais com relevância para a saúde humana.