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Aula ministrada aos alunos do curso de Zootecnia da FZEA/USP na discicplina de Avaliação de Carcaças e Qualidade de Carne
1. Panorama mundial e nacional da produção de carcaças e de carnes de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;
2. Definições, estrutura e composição química das carcaças de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;
3. Divisão das carcaças e principais cortes;
4. Avaliação quantitativa da carcaça
4.1. Peso de carcaça
4.2. Rendimento de carcaça
4.3. Rendimento dos cortes comercializáveis
4.4. Proporções dos principais quartos da carcaça
5. Avaliação qualitativa da carcaça
5.1. pH
5.2. Temperatura
5.3. Marmorização
5.4. Cor
5.5. Maciez
5.6. Sabor
5.7. Suculência
5.8. Textura
6. Fatores que influenciam nas características de carcaça
6.1. Raça
6.2. Sexo
6.3. Plano nutricional
6.4. Idade
6.5. Manejo
7. Métodos utilizados para avaliação de carcaça
7.1. No animal vivo
7.1.1. Avaliações visuais
7.1.2. Técnicas de diluição
7.1.3. Ultrassonografia
7.1.4. Análise de vídeo imagem
7.1.5. Tomografia computadorizada
7.1.6. Marcadores moleculares
7.2. Na carcaça
7.2.1. Avaliações visuais
7.2.2. Técnicas de dissecação
7.2.3. Análise de vídeo imagem
7.2.4. Tomografia computadorizada
7.2.5. Ressonância magnética nuclear
8. Sistemas de classificação e tipificação de carcaças
8.1. O sistema norte-americano
8.2. O sistema australiano
8.3. O sistema de classificação
8.4. O Sistema de classificação e tipificação brasileiro
Ao término da disciplina o aluno deverá ser capaz de expor ou relatar os principais critérios e métodos de avaliação de carcaças de diferentes espécies de interesse zootécnico, com o conhecimento das principais características avaliadas e dos principais métodos utilizados para realização dessas avaliações, com o objetivo de produzir carne de alta qualidade e de forma econômica, atendendo a demanda dos consumidores.
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