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Processamento e Qualidade de Carnes e Pescados

ZAZ 0572 - 3. Estrutura da carne e definições

por Angélica Simone Cravo Pereira

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Sobre a aula

Aula ministrada aos alunos da disciplina Processamento e Qualidade de Carnes e Pescados do curso de Zootecnia da FZEA/USP

Disciplina

ZAZ0572-1 Processamento e Qualidade de Carnes e Pescados

EMENTA

- Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, leite e ovos.
- Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e econômicos. Perspectivas.
- Noções de tecnologia de alimentos.
- Deterioração dos alimentos.
- Princípios de conservação de alimentos. Métodos físicos, químicos e biológicos. Propriedades física dos alimentos. Importância da atividade de água.
- Processamento de alimentos. Refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, secagem. Insumos e aditivos.
- Embalagem para alimentos.
- Propriedades funcionais dos componentes dos alimentos.
- Principais processos industriais. Operações unitárias mais importantes.
- Utilidades industriais: frio e vapor.
- Processamento de carnes
- Composição química de carnes. Propriedades físico-organolépticas. Maturação da carne.
- Principais produtos cárnicos. Embutidos frescos, desidratados e curados. Enlatados. Salgados.
-Carnes resfriadas. Carnes congeladas. Carnes frescas.
- Estabelecimentos de abate. Frigoríficos. Indústrias de processamento. Exigências regulamentares.
- Tecnologia de sub-produtos. Tratamento de resíduos.
- Abatedouros. Exigências regulamentares.
- Abate de aves. Aves resfriadas. Aves congeladas. Principais defeitos de processamento.
- Produtos de carne de aves.

Objetivo

- Estudo da composição das matérias primas e dos produtos de origem animal. Implicações nutricionais e tecnológicas.
- Conhecimento das principais técnicas de conservação de alimentos. Noções de processos industriais e outros aspectos relacionados ao processamento de alimentos em indústrias.