Derivada de frutas cítricas, maçã, maracujá etc, a pectina atua como um agente gelificante na fabricação de geleias de frutas, sendo um ingrediente essencial para a formação do gel durante a elaboração do produto. A pectina é adicionada para compensar uma deficiência no seu conteúdo, naturalmente presente na fruta. Frutas verdes possuem maior quantidade de pectina quando comparadas às maduras. Durante o amadurecimento, a pectina decompõe-se em ácido péctico.A pectina é um polissacarídeo, constituído por moléculas de ácido galacturônico. Junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural da parede celular dos vegetais. O poder gelificante e a viscosidade das soluções de pectina dependem do número de unidades de ácido galacturônico na molécula. Grande parte da pectina comercializada é extraída como subproduto da indústria de frutas cítricas. O albedo e a casca dessas frutas são fontes de pectina e sua quantidade varia segundo o estágio de maturação e cultivar do vegetal. Nas frutas, a pectina é encontrada na forma insolúvel em água, conhecida como protopectina, tornando-se solúvel por meio do aquecimento em meio ácido.Este vídeo apresenta uma atividade de aula prática para extração de Pectina de albedo de laranja, maracujá e maçã.

Este vídeo é o vídeo 1/2 da temática apresenta algumas das enzimas mais utilizadas e conhecidas na Indústria de Alimentos, pertencentes a classe das Oxidoredutases. São enzimas que ainda merecem mais pesquisas científicas, e podem trazer efeitos desejáveis ou indesejáveis para a qualidade de alimentos, notadamente os de origem vegetal.

O leite contém dois grupos de proteínas, sob o ponto de vista de sua hidrofilicidade: uma fração instável e insolúvel a pH 4,5, representada pelas micelas de caseína, e uma fração solúvel a este pH, constituída pelas soroproteínas. As proteínas do soro não coagulam com a adição de renina ou ácido. Contudo, podem ser fracionadas após a remoção da caseína por meio de tratamento térmico. Nesta aula prática vamos entender como fracionar e quantificar as proteínas do leite.

Grande parte das frutas e hortaliças torna-se rapidamente escura quando amassada, cortada ou triturada, fenômeno atribuído às reações catalisadas por enzimas, genericamente conhecidas como polifenoloxidases (PPO). A reação de escurecimento em frutas, hortaliças e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que 50% das perdas de frutas tropicais no mundo sejam decorrentes da ação do sistema PPO, resultando na formação de pigmentos escuros, denominados melaninas. Tais reações são frequentemente acompanhadas de mudanças indesejáveis na aparência e em outras propriedades sensoriais do alimento, da redução de seu valor nutricional, diminuindo a sua vida útil e o seu valor comercial.

Duas das enzimas mais termorresistentes, de importância tecnológica, presentes em vegetais são a peroxidase e a catalase. Portanto, sua inativação garantirá a inativação de outras enzimas nocivas à qualidade do alimento. A peroxidase é uma oxidorredutase que altera a cor, o aroma, o sabor e a textura dos vegetais. Esta enzima catalisa a degradação de ácidos graxos insaturados, com formação de complexos que favorecem o aparecimento de sabor de ranço. A peroxidase também está envolvida na alteração da cor de pigmentos de vegetais junto com outras enzimas como polifenoloxidase e lipoxigenase. Como a peroxidase é termorresistente e está presente em todos os tecidos vegetais, esta é utilizada como indicador da inativação das enzimas deteriorantes. Portanto, o branqueamento é considerado eficaz quando a peroxidase é inativada. Os reagentes comumente utilizados para determinação de peroxidase são o guaiacol e o peróxido de hidrogênio (H2O2).A catalase é uma oxidorredutase que catalisa a degradação de peróxido de hidrogênio (H2O2) em água e oxigênio. Em vegetais, a principal função da catalase está relacionada à decomposição de peróxido de hidrogênio (produto do metabolismo vegetal) potencialmente nocivo ao tecido vegetal.

Vídeo aula que aborda a estrutura dos músculos, a contração muscular, os fenômenos envolvidos na conversão do músculo em carne, e enzimas proteolíticas utilizadas no amaciamento da carne.