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Duas das enzimas mais termorresistentes, de importância tecnológica, presentes em vegetais são a peroxidase e a catalase. Portanto, sua inativação garantirá a inativação de outras enzimas nocivas à qualidade do alimento. A peroxidase é uma oxidorredutase que altera a cor, o aroma, o sabor e a textura dos vegetais. Esta enzima catalisa a degradação de ácidos graxos insaturados, com formação de complexos que favorecem o aparecimento de sabor de ranço. A peroxidase também está envolvida na alteração da cor de pigmentos de vegetais junto com outras enzimas como polifenoloxidase e lipoxigenase. Como a peroxidase é termorresistente e está presente em todos os tecidos vegetais, esta é utilizada como indicador da inativação das enzimas deteriorantes. Portanto, o branqueamento é considerado eficaz quando a peroxidase é inativada. Os reagentes comumente utilizados para determinação de peroxidase são o guaiacol e o peróxido de hidrogênio (H2O2).A catalase é uma oxidorredutase que catalisa a degradação de peróxido de hidrogênio (H2O2) em água e oxigênio. Em vegetais, a principal função da catalase está relacionada à decomposição de peróxido de hidrogênio (produto do metabolismo vegetal) potencialmente nocivo ao tecido vegetal.
Introdução à enzimologia. Noções de cinética de reações enzimáticas. Reações enzimáticas em alimentos. Enzimas de importância na indústria de alimentos: proteases, lipases, amilases e pectinases. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutas e hortaliças. Transformações bioquímicas em cereais. Transformações bioquímicas em leite e derivados. Estrutura, função e bioquímica muscular. Alterações pós-mortem em pescado. Aulas práticas envolvendo o conteúdo programático.
Estudar as reações de natureza bioquímica catalisadas por enzimas, durante o processamento e estocagem de alimentos. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
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